Kahviteollisuudessa paahtaminen on epäilemättä houkuttelevin linkki. Vihreillä kahvipavuilla ei ole juuri lainkaan makua - niissä on jopa melko epämiellyttävä kasvismaku. Paahtoprosessi voi kuitenkin vähentää klorogeenihappo-nimisen kemikaalin määriä, jolloin vihreät pavut muuttuvat aromaattiseksi ja hedelmäiseksi kahviksi, jota rakastamme.

Mitä on kahvin paahtaminen?

Se, mikä tekee kahvista niin monipuolisen ja herkullisen, ei ole vain papu, vaan paahto. Kahvin paahtaminen on lämpöprosessi, jossa tuotetaan kahville ominainen maku saattamalla vihreät kahvipavut muuttumaan maun. Kun raakoja papuja kuumennetaan, ne tuottavat ja vapauttavat öljyjä, ja niiden luonnolliset sokerit karamellisoituvat, mikä myötävaikuttaa papujen väreihin ja makuihin.

Kahvin paahtamisen historia

Monille meistä on tuttu upea legenda siitä, kuinka vuohenpaimen Kaldi ja hänen hyppivät vuohet löysivät kahvin noin 800-luvulla. Mutta mietitkö koskaan, miten ja milloin kahvin paahtaminen tapahtui?

Kahvi tuli ensimmäisen kerran noin 1000 vuotta sitten, mutta vasta 1400-luvulla kahvin paahtotekniikka alkoi todella levitä Lähi-idästä lähtien. Ensimmäiset menetelmät eivät olleet niin hienoja, ja ne koostuivat vain suuresta litteästä lusikasta, joka laitettiin tuleen, ja pienemmällä sekoituslusikalla, joka auttoi paahtamaan kaiken tasaisesti. Ottomaanien valtakunta ja eurooppalaiset siirtolaiset veivät juoman ympäri maailmaa.

Seuraava merkittävä kehitys tapahtui noin 1650-luvulla, kun Kairossa luotiin rummut kahvipapujen säilytykseen. Kahvinpaahtorumpu oli valmistettu metallista, yleisimmin tinatusta kuparista tai valuraudasta, ja sitä pidettiin uunin tai avotulen päällä, mikä vähentää höyryjä ylläpitämällä lämpöä rummun sisällä ja teki siitä turvallisemman ja käytännöllisemmän. Lisäksi siinä oli myös käsikammet, joilla pavut siirrettiin tasaisesti.

1800-luvulla kahvin paahtaminen ei ollut poikkeus teollistumiseen - patentteja alkoi tulvii kaupallisemmille paahtimoille, kuten Richard Evansin ensimmäiselle suurelle kahvipaahtimolle, James Carterin "Pull-Out" -paahtimolle ja niin edelleen. On huomioitava, että maakaasusta tuli tuolloin paahtimoiden ensisijainen lämmönlähde puun tai hiilen sijaan, sillä se pystyi luomaan puhtaamman kahvin makuprofiilin.

Toisen teollisen vallankumouksen myötä sähkön saatavuus helpottui 1900-luvun vaihteessa. Sähkömoottorit voivat vähentää työn intensiteettiä, parantaa paahtotarkkuutta sekä saavuttaa parempaa turvallisuutta.

Nykypäivän atk-maailmassa lähes kaikki paahtimot paahtavat erittäin tarkasti, ja on mahdollista muokata makuja, paputyyppejä tai sekoituksia.

Kahvin paahtamisen viisi erilaista vaihetta

Vaihe 1 - Kuivaus

Raaka kahvipapu alkaa sisältää noin 10 - 12 prosenttia kosteutta, joka jakautuu tasaisesti koko pavun tiiviiseen rakenteeseen. Kun vihreät kahvipavut on kaadettu paahtimeen, kestää jonkin aikaa, ennen kuin kahvipavut imevät tarpeeksi lämpöä ylimääräisen veden haihduttamiseksi, joten tämä ensimmäinen osa vaatii paljon energiaa. Muutaman ensimmäisen minuutin aikana kahvipapujen ulkonäkö ja tuoksu eivät muutu merkittävästi.

Vaihe 2 - Browning

Joten pavut ovat kuivuneet ja ne alkavat nyt ruskistua. Kahvipapujen rakenne on tässä vaiheessa vielä hyvin kiinteä ja sen aromit muistuttavat basmatiriisiä ja paahtoleipää. Kahvipavun sisällä tapahtuvat ruskistumisreaktiot saavat sen laajenemaan ja siitä alkaa irrota ohutta paperimaista kuorta (akanoita).

Kaksi ensimmäistä vaihetta ovat erittäin tärkeitä. Jos esimerkiksi vihreiden kahvipapujen kosteutta ei poisteta kunnolla, seuraava paahtovaihe ei pysty saavuttamaan tasaista paahtoa. Vaikka kahvipavut näyttävätkin ulkopuolelta hyviltä, ​​ne eivät välttämättä ole sisältä täysin kypsiä, ja maku on haudutuksen jälkeen erittäin epämiellyttävä. Kahvipapujen pinnalle jää katkeruutta ja papujen ytimien terävää hapanta ja ruohoista makua, jotka eivät ole täysin kehittyneet.

Vaihe 3 - Ensimmäinen halkeama

Kun ruskistumisreaktio alkaa kiihtyä, kahvipavuissa muodostuu suuri määrä kaasua (lähinnä hiilidioksidia) ja vesihöyryä. Kun sisäinen paine kasvaa liikaa, kahvipavut alkavat räjähtää antaen terävän äänen ja samalla ne laajenevat lähes kaksinkertaiseksi. Tästä lähtien meille tuttu kahvin maku alkaa kehittyä ja paahtimo voi päättää, milloin paahtaminen lopetetaan.

Vaihe 4 - Paistikehitys

Kahvipavuista tulee tässä vaiheessa ruskeampaa ja pinnasta tasaisempaa. Itse asiassa lopputuloksen makua määrää pääasiassa se, kuinka kauan kahvipapua kuumennetaan ensimmäisen halkeiluvaiheen jälkeen. Mitä pidempi aika, sitä vähemmän happamuus ja makeus ovat, kun sokerit ja hapot karamellisoituvat.

Vaihe 5 - Toinen halkeama

Tässä vaiheessa kahvipavut halkeilevat uudelleen - tällä kertaa se on hiljaisempi, rätisevämpi ääni ja tarkoittaa, että pavun rakenne alkaa hajota. Kun kahvipavut on paahdettu toiseen halkeamaan asti, sisällä oleva öljy joutuu todennäköisemmin papujen pintaan, suurin osa happamuudesta haalistuu ja syntyy toinen uusi maku, jota yleensä kutsutaan "paahtomauksi". Tämä maku ei eroa paputyypistä riippuen, koska sen alkuperä on hiiltymisen tai koksauksen vaikutuksesta, eikä sen sisällä olevista maun ainesosista.